很多烹饪小白用户都迫于“铁锅难养”，入手了更加轻便的不粘锅，比如我自己。也确实没办法，平时生活节奏快，在家做饭的次数很少，不粘锅简单好打理，用水一冲就干净。

但是用着用着我就发现不粘锅是“易耗品”，得定期更换，而且还担心起了「涂层」的问题，会不会影响身体健康？而当我要换不粘锅的时候，电商平台各种类型的不粘锅让人眼花缭乱。

麦饭石、大理石、蓝宝石、钻石……不粘锅究竟应该怎么选？

我们能听到的可能有这些：特富龙涂层、陶瓷涂层、麦饭石涂层、钻石涂层、大理石涂层……

但不粘锅的工艺基本分为两种，一种是含氟涂层（聚四氟乙烯材质，PTFE，中国大陆译为特富龙）；一种是陶瓷涂层。

从产品宣传的耐受温度，也可以初步的判断是那种涂层：225C/435F左右的是特富龙，能够达到450C/850F的是陶瓷。

就两种工艺，为什么种类眼花缭乱？一方面是品牌营销多样化的需求，另一方面，是不粘涂层与其他工艺和材质结合（依然属于差异化营销）。

比如麦饭石锅，并不是麦饭石做的锅，良心一点的，在PTFE涂层加入硅铝等强化分子；普通一点的，有可能就是染个颜色，看上去星星点缀。

除了麦饭石，大理石不粘锅、钻石不粘锅、蓝宝石不粘锅、钛黑不粘锅都是相同的伎俩。他们的价格差异，一方面是锅体用的金属层不同，另一方面是涂层的等级有差异。

但归根结底都是不粘涂层，不过工艺越好层次越多的不粘锅，性能越好，使用寿命也越长。

而陶瓷不粘锅，其实也是在金属锅体加上一层"陶瓷"涂层。将硅、氧元素的无机矿物质通过溶胶凝胶工艺（Sol-Gel）附着在锅体上。这种工艺就拒绝了PTFE涂层，也没有高温的安全隐患。

但陶瓷不粘锅的不沾性能消耗的很快，也非常娇气，磨损很快，且易碎，一般用做炖锅比较多。

我们重点讨论特富龙，应为这是大多数家庭正在使用的炒锅品类。

聚四氟乙烯（PTFE）本身无毒，是一种超级塑料，不溶于任何溶剂，不能被强酸强碱分解。

热分解温度是380摄氏度左右，在360摄氏度时体现出很高的稳定性。一般食用油的烟点都在250度之下。换句话说，油都马上着火的时候，聚四氟乙烯都不能分解。而且我们看到的沸腾，多是烹饪时有水分存在的原因。

说它有毒，主要是只不粘锅在加工环节使用的助剂，可能有一些危害，比如PFOA或PFOS，但是否影响健康还是有一些争议。

即便是加入了PFOA助剂的不粘锅，在加工的过程中，PFOA也已经分解了。因为PFOA分解温度是130摄氏度，熔点165摄氏度，这比熔融温度要低。

而且，现在PFOA也不再用于生产不粘锅了，在2011年底时，所有的不粘炊具都实现了去PFOA化。

那么问题来了，不粘锅涂层无毒，添加剂也无毒，不粘锅涂层有破损了，还能继续用吗？

涂层剥落没有健康风险，但是会影响到不粘性能。还要考虑到涂层底下锅体本身的材质，如果是铝锅、不锈钢锅更容易有危害，在酸碱盐的作用下会溶解。

但，抛开计量谈危害都是不科学的。不过个人建议不粘锅涂层破损了就换，避免这些危害的可能。

明明每次炒菜都很小心，每次用的都是木铲或者硅胶铲，但用一段时间不粘锅涂层还是会脱落？

从理论上来讲，PTFE本身具有极强的生物惰性，不会因为烹饪过程中酸碱属性食材的影响而发生脱落的。

然而在不粘锅长期的使用中，由于炊具之间的摩擦碰撞，会使得涂层产生裂纹。一些酸碱食材接触到了锅本体和涂层的接触面，造成了金属腐蚀，从而使得涂层剥落。

而且由于金属和聚四氟乙烯的热胀系数不同，种膨胀程度的差异会造成涂层和金属界面的滑移，进而造成聚四氟涂层的剥离。

不粘锅涂层的厚度影响耐久度，但也并越厚越好。涂层过薄，物理耐性差，容易破损；过厚的涂层还会使涂层与基体之间的附着力负荷增大，降低涂层的附着力，使用不当还容易造成涂层龟裂、更易脱落。

煎锅、炒锅涂层的平均厚度为大于或等于25微米；煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。这是不粘锅的一项重要指标。

另外还有使用习惯的差异。有人拿不粘锅爆炒，有人拿不粘锅煎蛋，当然寿命也会不同。

不存在，但确实要比铁锅的油烟少。每一种每一种油脂产品都加热到一定温度都会冒烟，学名“烟点”。随着油纯度越来越高，烟点也越来越高，冒烟已经是高温了。

另外无烟技术还是有价值的，其中受热均匀的锅，整体油温上来了才会冒烟。受热不均匀，可能会出现局部冒烟的情况。

注意正确的清洗、正确的摆放、避免磕碰、避免热胀冷缩引起涂层脱落。

铁锅最大的优点是受热均匀，且耐高温，适合中式爆炒，出镬气，很多大厨都会养得一口好铁锅。

生铁锅刚买回来的时候会粘，但养好了会越来越不粘。铁锅炒完菜简单清洁一下不用洗的很干净，剩下的油膜可以养锅。「祖传铁锅」就是这么来的，越用越好用。

如果习惯爆炒，那还是不要用不粘锅了，涂层没多久就脱落，成本太高。如果不经常做饭且没什么经验，不粘锅很合适，炒个菜水冲一下就干净了，方便得很。而且铸铁锅真心重，萌妹子们用它太费手了。

现在我也开始用铁锅了（搭配的凹底电磁炉），锅烧热了（冒烟都行）下油，煎鱼都不粘。有粘的地方，钢丝球随便刷。真的想做出一手好菜，还是用回铁锅吧！