即使是在高铁半小时即可到达的北京,想吃一口天津式煎饼也几乎是不可能完成的任务。加生菜、加火腿、加金枪鱼,面对这些「新式改良版」煎饼,天津人表示:介四嘛玩儿?
可喜的是,面对这样的糟糕局面,天津市相关工作人员没有坐视不理:
就在这两天,人社局发布了「天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准」。
是的,摊煎饼的师傅也有了职业标准——此时此刻,狂丸编辑部的天津同事,喜极而泣。
同时相信不少人都动过「这工作实在干不下去了,不如去开个煎饼摊」的念头。鲁莽行事不可取,既然现在出台了职业标准,不如看看现在做个煎饼师傅都需要哪些能力?
这份「标准」对职业能力的定义是:「运用研磨、加热摊制等工艺,将以绿豆为主料制成的煎饼,包裹棒槌馃子或馃箅(bì)儿,并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。」
一下就高级起来了。
另外关于能力的内容,从「干磨粉的加工」到最后「天津煎饼馃子的成型」一共八项,每项又分为操作规范和相关知识等不同子项目,可以说相当详细且严格。
例如制面时,识别、选用颗粒饱满的绿豆在制作初期是很重要的操作步骤与必备知识。
制作「棒槌馃子」也就是油条时,面一般要擀成宽度9—10cm,厚度一般为1.5—1.7cm的条形面,成品后的长度要在30—33cm。
外表要色泽金黄,口感要香酥微咸。
这份「标准」细节到调料都十分讲究,从面酱腐乳汁到葱和辣椒,需要面面掌握。这一长串儿知识看下来,感觉自己梦回高中开学的日子:
另外还有一系列卫生要求,听完确实感觉面面俱到,如果按这个标准做,应该是既干净又好吃。
当然,也有人开始思考是不是摆摊前都要去考试——这无疑会增加生活难度。不过官方称,这份「标准」仅作为参考目的,并不是硬性要求。
说起来,在2018年,天津市餐饮行业协会就曾针对煎饼馃子本身发布过一份「煎饼馃子的制作工艺规范」,而最近这份文件是人社局针对煎饼业从业人员的,重视程度更高了。
之所以天津人会如此严肃探讨煎饼馃子的制作问题,是因为对他们来说,煎饼在市民生活中占有极其重要的地位,而大家调侃的「邪教煎饼」又太过离谱了。
在正经的天津吃法中,煎饼馃子有一种简洁的美感。简单概括一下就是「必须是绿豆面,必须只能放馃子或者馃箅儿」,当然,鸡蛋可(最)以(好)自己带。
而在散落于其他各城市,尤其是喜爱创新的北京的「邪教」吃法中,姑且不提白面和绿豆面的巨大区别,光是夹的东西就已经超出了天津人的想象力。有时候是土豆丝:
有时候是肉松:
各种香肠:
培根:
黑椒牛柳:
鸡柳:
辣条:
甚至是生菜和沙拉!
这些花样繁多的玩法,一步步蚕食了传统天津煎饼馃子的市场,彻底击溃了天津吃货的心理防线。
在这种大背景下,「天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准」的出台,也就显得顺理成章了——虽然各地人民仍然会选择自己喜欢的吃法,但天津师傅们将会让「传统」做法代代流传下去。相信煎饼馃子的力量!