文商业街探案

　　疫情让餐饮门店的日子不好过：

　　海底捞在 1 月 26 日宣布停止门店营业后，有机构预计，海底捞 2020 年营收或损失 50 亿，而海底捞在高度分散的火锅s市场仅占到 2.2% 的市场份额，艾媒咨询曾在 2019 年发布过一份报告，指出火锅在中国餐饮市场中占比份额最多，并稳步增长，有望在 2020 年突破 7000 亿，可想而知，火锅门店停业，空出了多大一块儿市场。

　　于是就有创业者瞄准了火锅外卖连锁。商业街探案的一位读者孙先生留言表达了他的思考和困惑：想趁着疫情期加盟一家火锅外卖连锁，因为他觉得需求很旺盛，而且非常时期，心仪品牌的加盟政策比较优惠，算抄底，但有位搞餐饮的朋友却劝他，火锅外卖在疫情期做起来的难度很高，而且就算火了，疫情结束后，95% 的消费者都会回到门店的怀抱。

　　“短命生意，不要做。”这位朋友说。

　　昙花一现的火锅外卖创业潮

　　专营火锅外卖不是新事物。

　　在 2011 年 6 月就有一家卧底火锅成立，其主打的就是线上配送，创始人邱星星认为：在所有的外卖中，火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。

　　卧底火锅的经营数据因为年代久远而缺失，但值得注意的是，从 2015 年开始，外卖平台的风口真正到来——美团在 2014 年完成了 460 亿交易额，创始人王兴在当时提出 2015 年是 o2o 决战年，但卧底火锅似乎没抓住补贴大战的机会，把外卖发展壮大，倒是在 16 年于北京潮地工体开设线下店，其店店面面积有 1000 多平米，206 个座位，以 o2o 的概念拿到A轮融资，此后再无融资消息。

　　今天，在大众点评定位卧底火锅的诞生地北京，已经搜索不到该店，并且也无法在美团外卖中搜索到该店。

　　另外一家成立于 2013 年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外卖”，定位在年轻白领，号称“懒人经济”，创始人董国斌也高度看好火锅外卖，认为聚焦外卖的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了 20%，遗憾的是，在其成立地北京，大众点评仅两家店铺在营业中，美团外卖无法找到该店。

　　事实上，业界公认的火锅外卖创业元年在 2015 年，除卧底火锅和董火锅外，大批火锅外卖创业者入局，但有数据统计，在 2016 年，其中 90% 的品牌倒掉了。

　　同年入局的淘汰郎创始人赵子坤认为，这些火锅外卖品牌死掉的原因是客群定位出现了偏差，他们模仿海底捞做大锅、家庭消费，导致客单价普遍较高，却忽视了这部分群体只是海底捞堂食的延伸，不代表大众市场。

外卖火锅

　　馐馐小火锅的创始人马永杰则认为，本来外卖火锅的基数就小，这些创业者的运营还不专业，活不下去是必然的。不过，目前只能在大众点评上查到 8 家馐馐邻家外送小火锅，都在山东境内。

　　按照淘汰郎的说法，他们是大浪淘沙后，成功活下来的品牌。

　　赵子坤认为，火锅是特殊品类，要点很多单品，比如海底捞，点完三、四百元的客单价，一两个人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火锅才能解决这一问题。所以，淘汰郎打出了 99 元外卖小火锅模式。

　　同时，淘汰郎自建加工厂，由工厂直接供给成品到店，每个城市设置5-15 个门店，每个门店不做堂食，相当于前置仓，覆盖范围为 5 公里。在 17 年 7 月，淘汰郎拿到A轮融资，同时从自营模式转为加盟模式，到 2019 年 3 月，覆盖全国 230 座城市，近 400 家门店，累计销售额突破 4.4 亿元，但再无融资消息。

　　加盟活下的品牌？不合算

　　因为火锅外卖的特性，加盟存活下来的火锅外卖品牌似乎不是个好主意。

　　商业街探案在年前了解到，淘汰郎的加盟费是 6.98 万元，另外需要付保证金 1 万，品牌管理费 9800 元一年一店，合同有效期在 3 年。

　　对于加盟的商户，淘汰郎会提供开业前的选址服务，营养装修和培训，开店后会提供产品研发、市场营销方案、门店运营管理和外卖平台运营等服务。他们同时还给咨询者提供了盈亏分析：

（淘汰郎盈亏分析）

　　以一线城市为例，只要能满足客单价 210 元，每日客单量 25 单，每月客单量 750 单，那么一个月的交易额会在 157500 元，然后扣除食材成本 63000 元，配送成本 15750 元，房租 12000 元，人工 15000 元，平台佣金及活动补贴 2325 元、水电杂费 1500 元，一个月的利润将达到 26625 元。

　　但从事餐饮多年的郝振（化名）告诉商业街探案：“你要付出的资金远远高于他给你看到的价格。”

　　他分析：“房租即便算 12000 元，一般正常情况下压二付三，光是房租就要先投入 5 到 6 万。此外，人工 15000 元是完全没有计算吃住的价格，也别以为不做堂食就不用装修了，他们开始不会告诉你，但交了加盟费后就要往里砸钱了，装修费用大概也要 3 万，最后前期投入到可能会在 25 万左右。”

　　郝振同时认为，淘汰郎给出的盈收前景，即月售 750 单，客单价 210 元的目标很难达成，要持续盈利很难。数据显示，即便拥有客单价低、扩张成本低（加盟）两个“优势”，淘汰郎的体量也没盖过海底捞的外卖业务——从美团外卖可见，其在上海虹口区有两家店，一家是上海 1 店，1 月月售在 151 单，一家是虹口店，月售 350 单。而海底捞在同样区域内，两家门店外送在 1 月分别是 306 单和 227 单（截止于发稿时数据）。

　　另外一家存活下来的火锅外卖品牌锅 sir（2016 年 10 月 18 日成立）销售额也不稳定，上海美团可查一共有 9 家锅 Sir，9 家店的月销数量很不稳定，一家 10 月开店的锅 Sir（上海店）至 12 月底，月订单订单数只有 16 单。另外一家锅 Sir（金桥店）月销售却高达 578 单。造成这种现象最重要的一个原因就是金桥属于上海郊区，周围没有大型火锅品牌做竞争对手，而其上海店却位于上海静安区东宝兴路，属于内环城市，竞争力巨大。

　　而针对疫情期火锅外卖的需求，火锅外卖品牌还要和各大传统火锅、商超火锅外卖做竞争：

　　大龙燚通过旗下“包煮婆火锅菜”品牌，与盒马鲜生及外卖平台合作，在 19 年年掘金外卖市场。2019 年 6 月中旬，小龙坎初次试水外卖代运营。

　　盒马在 2019 年 10 月 17 日，就在全国 20 多个城市的盒马门店和 App 将推出火锅外卖业务，带动了家乐福等超市进入火锅外卖赛道，疫情期，调料、底料几乎都在各大商场卖到断货。

　　也是在疫情期，重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外卖，结果非常失望，因为付出了 300 元，却没吃到什么东西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能点火锅外卖这种东西，我花这么多钱点个火锅外卖，还只有这么几口。而如果有下一次，我一定自己买火锅底料自己煮，几块钱买几根黄瓜，我们一家人吃它不香吗？”

　　值得一提的是，周先生点的“火锅外卖”是重庆一家知名的火锅店，由此可见，连老火锅店的外卖都让周先生有了“自己去超市采购来吃”的想法，想临时杀入做外卖火锅专营的难度就可想而知了。