制造过程:

　　

制作臭卤= >制作豆腐胚= >浸泡豆腐胚= >制作辣酱和汤= >油炸臭豆腐

　　

= >倒汤汁= >成品

　　

(1)臭卤制造(以20公斤臭卤制造为例)

　　

配料:2.5公斤鲜豆腐水(鲜豆腐水是制作白豆腐时压出来的水，所以一定要新鲜。

　　

时间久了会变酸)，浏阳黑豆粕3000克，豆腐脑3000克，香菇干大概是香菇脚(香

　　

菇脚利润较低)1000克，冬笋干1500克(鲜

　　

冬笋也可以，要4500克)，香椿芽500克(不知名朋友百度)，盐

　　

400g，味精800g，纯碱200g，料酒400g，高汤750g。

　　

另一种香料:肉桂1-5克，8美分1-5克，草果2-0

　　

克，甘草2克，茴香1克，生姜50克，山奈酚1克，胡椒30克。臭卤的制作程序:

　　

1)干蘑菇大概是泡过洗的；笋干洗净切片；将香料浸泡在沸水中约1至5分钟。

　　

用纱布包裹；豆腐泥。

　　

2)将鲜豆腐水、豆豉、香菇如香菇脚、笋干、香椿芽放入锅中，用大火

　　

煮开，然后用小火煮3个小时(煮开后，总共有20公斤)

　　

3)之后，将煮好的汁液倒入广口陶罐中冷却(将材料挤压过滤掉)，然后依次加入盐和水。

　　

味精，纯碱(微碱性，会防止卤水在发酵过程中变酸)，料酒，高级白酒，

　　

豆腐脑、香辛料袋人参经预冷后含有广泛的汁液

　　

在陶罐中搅拌均匀，密封，自然发酵，搅拌2 -3次。20天左右就能操控

　　

(低温下时间会缩短，不急需的话最好存放2 -3个月)。

　　

注:臭卤有一点点香味，颜色为灰色。乌饭树叶汁要加多少才算地下色。

　　

　　

　　

美食苗方

　　

(2)、卤制豆腐胚【分两个程序，一个。着色(用乌饭树叶汁，可能用皂矾和绿茶粉，

　　

这里是区别设施)2。用有臭味的盐水浸泡]

　　

先将老白豆腐切成长*宽4.5厘米，厚1.2厘米的豆腐块(豆腐要用石膏做，

　　

比市面上卖的豆腐还老，切片后可以用筷子夹住。

　　

第二，(1)选择将豆腐切片直接浸泡在乌饭树叶汁中(未知敌人百度)。剂量和时间应根据预期效果进行不当控制。颜色要深，浸泡时间要长，否则时间会更短。(2)选择使用皂矾，将80克食用皂矾和1.5克绿茶粉放入容器中，倒入1 0升打开

　　

加水搅拌均匀，在豆腐胚中浸泡60分钟左右，然后捞出，沥干水分，冷却。[皂矾单独食用

　　

如果你想吃它，适量的皂矾对人体有负面影响

　　

影响，要想健康，应该用“乌饭树叶汁”，不过这个也不是太繁琐拿不到。】

　　

3.戴上手套，把泡好凉了的豆腐坯放进菜篮子里(漏的那种)，然后放进去

　　

泡在臭盐水里，把所有的原料都泡在臭盐水里，达到高低边就吃盐水。腌制时间是

　　

一到两个小时，时间太长了。胚胎坚硬，有气泡，柔软

　　

泡泡。臭盐水浸泡两三次后，可以加入两到三公斤盐水。

　　

4.卤水泡好后，豆腐胚保存(泡好的卤水下次用，20斤臭卤水)

　　

天宝豆腐胚不要超过500块，否则继续不利于臭卤。用水冲洗2 -3次(夏季

　　

如果气候温暖，就洗两遍，不然就繁琐不好了。淘洗效果好

　　

之后放入桶中，再注入清水。水可以盖住豆腐片。【一定有水泡，不然会变回。

　　

红色】。

　　

　　

　　

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(3)辣酱的制作

　　

胡椒30克，茴香5克，孜然20克，食用油50克，香油45克，花椒油20克。

　　

盐1克，味精1克，鸡精1克，姜末3克，大蒜30克，食用油2克，酱油2克，熟奶酪

　　

大麻30g，5香粉5g，孜然粉5g，辣椒粉50g。

　　

厚味王毅0g，红曲红的太多。(想辣，就选野辣椒做的辣椒粉，反之亦然，别那么辣。

　　

辣椒粉)

　　

1.芝麻油、辣椒油、盐、味精、鸡精、食用油、酱油、熟芝麻、五香粉、孜然粉、

　　

将辣椒面、浓味王、红曲放入碗中拌匀。

　　

2.花椒、茴香、孜然洗净沥干；生姜和大蒜去皮，洗净，切成粉末；

　　

3.食用油加热(油冒烟)时，加入洗净沥干的花椒、茴香、孜然，炒香，关火，

　　

茴香、孜然不宜沥干；然后在锅里煎姜末和蒜泥，然后倒入调味碗中，搅拌均匀。

　　

(4)煲汤方法:这种口味同样重要，可以根据当地口味进行不恰当的调解

　　

配料:辣椒粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜75克、蒜米75克、生姜

　　

米椒碎30克，黄灯辣酱30克(海南定时送)，米椒碎20-30克，肉汤1000

　　

克(猪骨汤或鸡汤)，辣椒粉20克。

　　

调料:蚝油25克，盐12克，鸡精6克，味精3克，蒸鱼鼓油30克，13

　　

香排骨一两克。

　　

制造设施:

　　

1.浸泡、清洗、沥干辣椒颗粒；

　　

2.往锅里加点油。油温80%时，倒入辣椒粒，小火炒熟。辣椒炒好了就捞出来

　　

出去；

　　

3.将酸菜丁、大蒜、姜末、鲜米椒和辣椒粉同时放入锅中，然后倒入蚝油翻炒，翻炒至香

　　

品尝(约5分钟)，然后倒入肉汤；

博客
　　

4.参与盐，鸡精，味精，13香排骨，清蒸鱼酱油，黄灯辣椒酱煮，小

　　

煮了很久。(注意:处理时汤应该是热的)

　　

　　

　　

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(5)油炸臭豆腐:

　　

将锅放在中火上，加入植物油，煮至70%热。加入臭豆腐块，炒至豆腐膨胀酥脆

　　

可以捞出来，沥油，用筷子在每块豆腐的两头打烂，然后倒入过多的汤汁、辣酱，撒上葱花。

　　

本色:闻起来臭臭的，味道清香，外嫩，香辣可口，风味独特。

　　

当心混乱:

　　

第一，盐水不能沾油和生水，注意清洁卫生，防止杂物混入，根据四季的不同，温度要灵活

　　

控制，使其始终处于发酵的形态。

　　

二、注意老卤(时间越长越好)，为了做出臭卤，周期不要那么长，隔0- 5

　　

天心老卤按1:3的比例混合，即1公斤老卤与3公斤新卤混合。用新鲜盐水制作

　　

方法和重量同上。

　　

3.温度低于5摄氏度很难发酵，可以加辅助加热炉促进其发酵。盐水检验

　　

异常发酵的标准。发酵异常的卤水中有气泡。

　　

4.每次泡好的豆腐储存后，盐水中加入过多的盐、碱和白酒，以保持盐度适中。

　　

发酵异常。

　　

5.泡过的豆腐片一定要泡在水里，不然很快就红了。

　　

6.产品经过卤制后含有一定的盐分，由于不繁琐，不腐臭，可以在炎热的冬天谋生。

　　

一到两天；放冰箱保鲜或用冰水浸泡5-7天。然而，由于豆腐胚的含水量

　　

高，特别肥嫩，繁琐又碎，是运输，

　　

销售或提交必须在网格或容器中进行。不要直接堆叠或碰撞，以保持成品的外观

　　

完整。

　　

配料单

　　

(一)、臭卤水成分

　　

配料:鲜豆腐水，浏阳黑豆，豆腐脑，香菇，大概是香菇脚(香菇脚利润低)

　　

有的)，干的或者新鲜的冬笋，香椿芽(不知道香椿芽是什么)，

　　

盐、味精、食用纯碱、料酒、高浓度白酒。其他香料:肉桂、八角、草果、甘草、

　　

茴香，生姜，山奈酚，胡椒。

　　

(2)豆腐胚腌制配料

　　

用乌饭树叶汁，大概是皂矾和绿茶粉。

　　

(3)辣酱配料

　　

花椒、茴香、孜然、食用油、芝麻油、辣椒油、盐、味精、鸡精、姜末和蒜泥。

　　

油耗，酱油，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，

　　

厚味王，红曲红。(如果想辣，就选野辣椒做的辣椒粉，反之亦然。)

　　

(4)汤料:

　　

配料:花椒粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯辣酱、大红米椒粉、汤料(猪骨汤约鸡汤)辣椒粉。