食品保质期是指预包装食品在标签规定的储存条件下能够保持质量的期限。那么，要确定食品的保质期，就要知道食品在特定条件下的变质规律。食物变质包括感官质量、营养价值、食品安全、颜色、质地和风味的变化。引起食物变质的常见外源因素包括温度、相对湿度、光照、氧气和污染物的干预；食物成分、水分活性、含水量、微生物和酶的种类和含量水平、渗透压和酸碱度是重要的内源因素。食品中的酶促反应、非酶促反应和氧化反应对其也有重要影响。

通过对食品质量稳定性的研究，可以得到食品质量特性在各种环境因素影响下随时间变化的规律，为食品配方设计、生产工艺的确定、设备和原料的选择、包装方法和包装材料的选择、食品储存条件和保质期的确定提供支持性信息，是确定食品保质期的基础研究工作。首先在不同条件下开发、包装或储存的食品需要重新确定保质期。已经确定保质期的食品也可以进一步论证和验证保质期。

确定产品的保质期。一般对于新产品或现有产品配方或工艺的改进，都要先查阅相关文献，借鉴相关产品的保质期数据。结合本企业产品的实际生产情况，通过实验验证确定。验证测试程序如下:

首先，进行产品储存试验。将最终产品储存在三种条件下:常温、光照和加速。其中，常温是指20°C和黑暗条件，完全模拟实际储存情况；照明是为了研究光的影响；加速实验是温度为70℃，湿度为60%的高温高湿条件。一周的存储可以代表一个月的存储。

其次，分别取时间表的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品进行感官评价、理化和微生物检测。例如，如果保质期为6个月，样品将在常温下1.5、3、4.5、6和6.5个月进行取样和评估。在加速条件下，在1.5、3、4.5、6和6.5周取样进行评估。

最后，根据顾客对产品的感官要求，采用不同的感官评价方法(如消费者偏好测试、两点或三点测试等。)采用，检测结果视为合格(一般为风味、色泽、质地等。).

技巧

两点检验法是先向评估员提供一个参考样品，让评估员充分了解其特性，然后提供两个样品，其中一个样品与参考样品相同或相似，并要求评估员从另外两个样品中选择与参考样品相同的样品。这种方法也称为两点检查法。是食品质量检验和产品评价中常用的感官评价方法之一。

参考文献:

[1]郭春华。食品保质期的测定[J]。现代食品，2018(24):45-47。

[2]刘玲。确定食品货架期的理论和技术[J]。乳品科学与技术，2004(04):162-165。