高汤的做法(老师傅教你熬高汤)
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- 牛肉汤
- 煮好的汤怎么保存?
- 技能总结
老汤的做法(老石教你做老汤)
楼下的面馆生意火爆。每到中午,顾客络绎不绝,只因为他的一锅汤煮得好,满锅油花散发出阵阵清香。老板说是用牛骨煮的,还需要猪皮和鸡架。过程有点麻烦,但是味道绝对好吃,整条街都没有第二家。说到汤,一般是我们国家常见的炖菜,不管是炒菜。哪些骨头成本低,味道好?今天,我来教大家如何用大骨头煲汤。配料精确到克,晶莹剔透,味道鲜美。
汤分奶汤和清汤,常见于鲁菜。奶汤是用老母鸡、老鸭、鸽子、猪骨等做成的。作为主料,煮出来味道醇厚。清汤是在牛奶汤的基础上经过多次过滤制成的。通常做菜的时候,把加水这一步改成煲汤,菜会更鲜美可口。一些高档餐厅经常用,但其实家常菜也可以。俗话说的好。
正宗的汤是以老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨或牛骨为主要原料,再配以瑶柱、冰糖、白胡椒、桂圆肉、生姜等辅料。烹制精良,用料丰富,味道鲜美。它是烹饪菜肴的调料或原料。如果朋友们想学做汤,可以先收藏起来,关键时刻用。
牛肉汤
配料:鸡架、牛骨、猪皮、水、牛肉。
调料:八角、甜椒、草果、桂皮、大红袍椒、香叶、姜、大葱。
1.先将水焯水,锅中加入清水,放入2个鸡架,5斤牛骨,4斤猪皮,5斤牛肉,大火烧开,煮出出血沫,煮3分钟,捞出冲洗干净备用。
2.准备调料包,放入八角5克、甜椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍椒20克、香叶4克、生姜80克、大葱60克,全部用纱布包好扎紧备用。(先别担心这个)
3.将60公斤清水倒入不锈钢桶中,放入刚刚焯过的鸡架、牛骨、猪皮,盖上盖子(保留牛肉),大火煮开后转小火,煮3小时。3小时后,放入调料包,盖上盖子,再煮一个小时。
4.等1小时后,加入牛肉,继续煮1小时。
5.时间到了,牛肉汤就熟了。你可以把肉捞出来单独吃。这种食材适合面馆。如果是家用,可以在此基础上适当增减成分。
6.将捞出的肉放入烤盘,加工15分钟。想象一下加盐,椒盐,孜然粉,胡椒粉等。味道相当不错,一举两得。
一般只是大猪骨或者家用猪骨。一般商业用的会加入猪皮或者鸡爪一起做汤,增加骨胶,让汤更纯更浓郁。卖相很重要。
煮好的汤怎么保存?
你可以把它放在一个冷冻袋里,冷冻起来,需要的时候再装在袋子里用。
技能总结
1.汤一定要用冷水煮,炖肉也要用冷水煮。
2.煮沸过程中千万不要再加水。
3.煮沸时间不应少于3小时。