海藻糖的功效和作用！(海藻糖的功能特性！)

海藻糖是一种白色晶体，是由两个带有A，A，1，1-糖苷键的葡萄糖分子组成的非还原糖，性质非常稳定。海藻糖是世界上最近开发的主要低聚糖之一，对生物具有神奇的保护作用。然而，自然界中的其他糖类，如蔗糖和葡萄糖，不具有这种功能。海藻糖的保护作用是在高温、寒冷、高渗透压、干燥失水等严峻的络环境条件下，海藻糖在细胞表面形成独特的保护膜，可有效保护蛋白质分子的不变性和失活，从而维持生物的生命过程和生物学特性。许多对不良环境表现出非凡抵抗力的物种，其体内大量海藻糖的存在直接相关。这种独特的功能特性使海藻糖不仅是蛋白质药物、酶、疫苗等生物制品的优良活性保护剂，也是保持细胞活性和保湿的化妆品的重要成分，还可以作为防止食品变质、保持鲜味、改善食品品质的独特食品成分，从而大大拓展了海藻糖作为天然食用甜糖的功能。

1.海藻糖独特的功能特性。

与其他食品原料相比，海藻糖具有更多的功能特性，最奇特的功能是其生物学特性。在许多生物体中，海藻糖不仅以游离糖的形式存在，而且作为各种糖脂的成分存在。近年来的研究表明，在恶劣环境(如干旱、高温、冰冻等)下，许多物种可以通过调节体内海藻糖的合成来抵抗外界的影响。).海藻糖是一种对环境变化引起的胁迫具有高度抵抗力的物质，也是生物体内典型的胁迫代谢产物。在各种恶劣环境下，它仍能对物种的生物膜、蛋白质、核酸等生物大分子起到很好的保护作用。最近的研究表明，外源海藻糖对生物和生物大分子也有很好的非特异性保护作用。由于海藻糖对生命保护的深远意义，有人称海藻糖为“生命之糖”。

1.1.稳定性

海藻糖和蔗糖是同分异构体，但由于它们的不还原性，它们对热和酸非常稳定。加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。当pH值在3.5 ~ 10.0范围内，温度保持在1000℃24h时，分解率仅为1%。海藻糖几乎不能被普通酶分解，只能被特定的海藻糖酶分解。

1.2.吸水性。

无水结晶海藻糖吸水性强。在含水物质的情况下，它可以有效地吸收该物质的水分子，并自身变成含水的结晶海藻糖。因此，无水结晶海藻糖是热敏性物质的理想脱水剂。

1.3.耐腐蚀性。

海藻糖不易产生不溶性葡聚糖，能抑制砂糖产生的不溶性葡聚糖附着。因此，海藻糖不易被引起口腔龋齿的变异链球菌利用。

1.4.芳香

甜度约为砂糖的45%。海藻糖甜度温和，但比砂糖更持久，能改善砂糖含量高的食物的甜腻感。当与其他甜味剂结合时，它可以增强食品材料的独特风味。

1.5.可着色性。

海藻糖不会引起美拉德反应，保持了食品的颜色，适用于需要加热或高温保存的食品和饮料。

1.6.低调。

已经证明海藻糖不会引起蛀牙，还能抑制砂糖产生的60%不溶性牙菌斑，对牙齿没有不良影响。

1.7.耐酸耐热海藻糖是天然糖中最稳定的糖，耐酸耐热，适用于各种食品加工工艺。

1.8.营养海藻糖和蔗糖、麦芽糖一样，可以被小肠消化吸收，是营养的来源。对血糖水平或胰岛素分泌的影响几乎等同于葡萄。

1.9.用于防止蛋白质变性的海藻糖可用于冷冻、冷藏和干燥食品，并且在含有蛋白质的食品中，可制造不易变性和变质的食品。

2.海藻糖在食品中的应用。

海藻糖作为一种安全的多功能新型食品添加剂，可以无限制地应用于食品领域。

2.1.米粉制品。

海藻糖比变性淀粉和糖醇类产品更能防止淀粉老化，尤其是在低温或冷冻条件下。在方便米饭中使用海藻糖可以抑制布朗硬度的降低，使其口感变软，透明度和色泽提高，抑制米糠臭味和老米味，提高产品的整体品质，便于长期保存。将其用于湿面和方便面中，可使产品具有良好的弹性和光滑的口感，明显减少挥发性醛类的气味，有效缩短面条的烹饪时间，抑制面条变糊。海藻糖用于饺子皮和春卷皮，保水性好，不会开裂。烹饪后，味道柔和；油炸后，口感酥脆。并且可以延长常温下的保质期，尤其是在冷冻条件下。

2.2.糖果和糖果。

与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有更高的玻璃化转变温度。因此，海藻糖可以在很高的温度下保持活性蛋白的稳定性，避免其在热加工过程中失活。这一特性可以使海藻糖广泛应用于糖果空。同时，由于海藻糖的低吸湿性和不褐变，添加海藻糖的硬糖和软糖的褐变程度降低，具有良好的保形性。海藻糖将食物的冰点降低到与蔗糖相同的程度。在冰淇淋中添加海藻糖可以使冰淇淋具有良好的抗冻性，使口感更饱满。

2.3.畜禽肉及水产品。

抑制脂肪酸腐败是保证食品质量的重要环节。海藻糖作为一种天然糖类，具有很好的抑制脂肪酸腐败的作用。在畜禽加工肉蛋中添加海藻糖，可以长时间保持肉的鲜嫩，抑制脂肪酸分解引起的肉腥味的产生，使产品经过冷冻、解冻、热加工后仍有良好的效果。海藻糖有很好的防冻保湿效果。在金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼、三文鱼等冷冻鱼块中添加海藻糖，可防止解冻后滴水，使其仍具有良好的弹性，有效防止鱼腥味的产生。

2.4.用于保健食品。

海藻糖是一种功能性低聚糖，具有预防骨质疏松、促进双歧杆菌增殖、清除人体内自由基的作用。因此，海藻糖可以广泛应用于各种保健食品中。

2.5.饮料。

海藻糖和砂糖、麦芽糖一样，可以在小肠中消化吸收，作为营养来源在人体内缓慢释放。海藻糖特别适合添加甜味营养饮料和运动前增加能量的饮料。初步研究表明，含有海藻糖的运动饮料比含有葡萄糖的饮料具有更低的胰岛素和血糖水平。海藻糖的加入不会影响饮料的口感，相反会使其口感更加纯正。

2.6.烘焙产品。

由于海藻糖的甜度是蔗糖的40% ~ 45%，可以降低饼干、面包、蛋糕等产品的甜度，使其具有清爽的口感。在月饼等一些心脏中使用海藻糖。

3.结语。

当前，食品营养、安全、卫生已成为人们日常生活中普遍关注的话题，天然、健康、安全的食品和食品原料已成为规范食品市场、保障人民健康生活的前提。海藻糖作为一种安全健康的食品原料，其应用和研究将在我国食品行业掀起新的热潮。在不久的将来，更多的海藻糖相关产品将改善人们的饮食生活。