天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳。因为天然酵母能使面粉充分吸收水分。熟成时间长。另一方面是天然酵母由多种菌培养而成。在烘焙时。每一种菌都会散发不同的香味。让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软。口感特佳。

耐高糖型：

耐高糖酵母适合用含糖量５％（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母。不需要提前溶于水。一般来讲。用量在粉量的１％左右。具体多少。请看配方。如果放得太多。发酵速度是快。但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话。可以室温保存。如果买得比较多。需要密封后冷藏保存。

新鲜酵母：

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如果没有新鲜酵母的话。可以使用咱们常用的即发干酵母。关于用量。我看到的说法比较多。有的说是１／２。有的是１／３。还有的是４０％。我一般掌握在１／３。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是４℃下保存４０天。我用不了这么大一块。便分成小块冷冻了一些。还是一样能用的。不过。既然说明是冷藏保存的。温度过低肯定会有影响。尽快用完比较好。

天然酵母：

日本天然酵母。使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌。与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前。需要先与２倍于酵母量的３０℃的温水混合。放在２５－２８℃的地方约３０小时让它熟成。然后取需要的量使用。暂时不用的冷藏保存。

白神酵母：

是天然酵母。却可以制成干酵母的样子。不需要冷藏运输（开封后要冷藏保存）。而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于。它需要一个预发酵的过程。只是用３５℃的温水泡１０分钟而已。并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。

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