临床上并没有十大致癌蔬菜的说法，虽然部分蔬菜携带少量致癌物质，但正确食用一般也不会致癌。还有部分蔬菜是因为自身潜在毒性或烹制方式不正确、贮存不当而致癌，所以正确食用蔬菜，通常不会损害身体健康，还能补充维生素、膳食纤维等营养成分。

　　1、自身潜在毒性：如蕨菜、红凤菜等，已有研究证明致癌物质原蕨苷天然存在于新鲜蕨菜中，为2B类致癌物，经过人体代谢所产生的中间代谢产物可损伤DNA，从而诱发癌症。但蕨菜中原蕨苷含量较少，经焯水等方式可去除大部分原蕨苷，少量食用对人体健康无明显影响，但不建议长期大量食用。红凤菜中含有吡咯里西啶类生物碱，具有肝毒性，可因损害肝脏诱发肝癌，建议选择焯水后大火爆炒的烹饪方式，破坏该毒性物质，且每次控制摄入量，对人体健康也无明显影响;

　　2、烹制方式不正确：如西葫芦中含有天门冬酰胺，在高温炒制下可产生丙烯酰胺，为2A类致癌物，还具有神经毒性。通常建议烹饪时不要切太薄，制作时间也不宜过长，以免受热过多而产生较多致癌物;

　　3、贮存不当：蔬菜本身含有硝酸盐，如果保存于高温、潮湿处，可在细菌的作用下腐烂、发酵而产生大量亚硝酸盐，食用后可在体内产生亚硝胺这种致癌物质。同样蔬菜炒熟后长时间存放或进行腌制，亦可产生大量亚硝酸盐。通常建议蔬菜现吃现买，挑选新鲜蔬菜，选用焯水、清炒等方式烹制。