如果你是一个爱吃早餐的人，你一定知道培根在平底锅上慢慢变色，香味充满整个房间的幸福感。 但是，你知道可以定义为培根的肉制品吗？ 只有一半人回答说猪肉！ 接下来请肉叔叔介绍一下这个肉食界的“流量之星”培根的前世今生。

培根的起源和历史

培根这个词原本形成于印欧语系坚实的发夹语(Proto-Germanic )的“bakkon”中，变成了中世纪日耳曼民族吃的表示猪肉的“bakn”。

古法语(Old-French )吸收了这一点，改造成“bako”，最终固定在“bacon”上。 中古英语(Middle English )在12世纪借用古法语和地道的发夹语的词源收录了“bacon”或“bakoun”，词义从14世纪以后，由于是指新鲜动物背部的肉，所以被腌、熏或

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公元前550年，古希腊的《伊索寓言》提到了培根肉； 公元1世纪，古罗马帝国的平民很容易就能得到腌制的培根肉。 技术成熟、风味诱人、比较有名的培根于20世纪70年代出现在英国西南部的威尔特郡(Wiltshire )。 dbdzxc采用干法腌制10-14天，在耐盐细菌和少量硝酸盐的共同作用下，培根呈现特殊而诱人的粉红色。

第一次世界大战后，为了加快生产周期，英国开始使用湿腌和注射技术代替干腌。 dbdzxc一般经烟熏处理，具有一定的防腐保存期。 制作培根的原料部位一般取自猪肋背部肉(back bacon )和猪肋腹部肉) belly bacon )，前者的脂肪含量明显少于后者。

培根在国外

英国和爱尔兰人做培根一般采访猪肋骨背部的肉，瘦肉含量高，通过脊肉包裹背部的脂肪。

美国人做培根是在1620年“五月花”号到达北美之后，广泛流行的时间是在美国内战期间。 20世纪60年代中期，易切片包装培根已经成为60%以上美国家庭流行的肉制品，而且这种方便的包装很快风靡全球。 美国人做的培根多吃猪肋肉，脂肪含量高，被称为五花培根(streakybacon或side bacon )。 我们平时吃的最多的是美国培根。

意大利人做的培根被称为“pancetta”，采访部位也和美国人一样是猪的侧腹肉。 与美国式培根不同的是，将圆柱体揉成团，腌制后加入黑胡椒等香辛料调味。 意大利人还用猪的脸颊肉做培根(jowl bacon或guanciale )。 这是腌制后烟熏的培根。

在澳大利亚、新西兰、加拿大，常见的是胖胖的美国五花培根和瘦瘦的英国背肉培根，但是加拿大多伦多人喜欢用纯瘦的里脊肉做培根，以培根的外表配上谷物和豆粉而闻名

除了上述培根制品外，还可以选择猪颈肉、肘肉、后腿制作颈肉培根(collar bacon )、肘肉培根)、后腿腌渍) gammon )。

中国没有西方传统意义上的培根产品。 经过腌渍、干燥处理，可以长期保存的肉类与培根一起考虑，中国的培根产品包括培根、牛肉条、鸭子、兔子等，可以认为是培根产品。

培根的原料肉

随着培根加工技术在世界范围内的传播，人们愈加喜爱这一美味。除了猪肉，牛肉、绵羊肉、山羊肉、鸡肉、火鸡肉等均可选用适宜的分割部位肉，采取猪肉培根的加工工艺制作出美味培根肉制品，而且像火鸡培根还表现出很好的健康意义。

培根的健康问题

每次煎培根的时候，估计大家都能看到培根里的油滋滋地往外冒。

的确，培根是多油的食物：一片培根的60%组成全都是脂肪！市场上卖的培根，一片里大约有5～6克的脂肪，达到了脂肪每日所需摄入量的9%左右。所以你一定觉得培根真的脂肪好多好油腻好不健康对不对？但其实呢，肉叔在这里要讲句公道话，培根虽然含有很多脂肪，但脂肪酸构成还不算太差，大家只需注意摄入量，一天吃个一两片（划重点！），不用太担心会肥嘟嘟～

喜欢吃培根的小伙伴一定会担心这样一个问题，培根中的亚硝酸盐含量到底是一个什么水平？吃了会不会致癌呢？其实，真正致癌的物质并不是亚硝酸盐本身，而是亚硝酸盐在高温下的产物：亚硝胺（nitrosamine）。科学家们测试了在不同温度和时间下煎的培根中亚硝胺的含量，发现：

由此可见，温度越高，烹饪培根时产生的亚硝胺就越多~

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审核：

中国肉类协会首席专家俏皮的舞蹈

参考资料：

参考中国肉类协会首席专家俏皮的舞蹈老师文章《关于培根》

肉肉就是力量——培根 （思味 2017.2.27）

封面图来源：pixabay

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本文由食研所原创

中国肉类协会出品